Tá a fhios againn go léir faoi na cócairí sin a bhfuil an cumas dúchasach sin acu sórtáil ach tonna tonna rudaí a chaitheamh le chéile agus é a bheith iontach iontach. Sin iad na cinn nach dteastaíonn aon oideas uathu, agus uaireanta, ní bhíonn smaoineamh doiléir de dhíth orthu ar an gcaoi ar mhaith leo an mhias deiridh a bhlaiseadh. Is féidir le cócaireacht teacht chun cinn go horgánach, ach bácáil rud go hiomlán difriúil.
Is eolaíocht í an bhácáil, agus caithfear an t-oideas a chur i gcrích go cúramach chun an táirge deiridh atá á lorg agat a fháil - agus uaireanta, fiú ansin, ní thagann sé amach go hiomlán ceart. Sin toisc go bhfuil tonna prionsabal eolaíoch ann a thagann i bhfeidhm, agus is mór an cheimic is féidir leat a ithe i ndáiríre.
Tá baint ag cuid mhór den eolaíocht sin leis an teocht a bhácáil tú rudaí, agus is dócha gur thug tú faoi deara gur cosúil go n-éilíonn go leor oidis le haghaidh rudaí cosúil le fianáin agus cácaí an teocht chéanna: 350 céim Fahrenheit. Is cuma más fianáin aráin banana nó sliseanna seacláide é ... agus is cosúil go bhfuil sé sin aisteach. Shílfeá go mbeadh éagsúlacht éigin ann, mar sin cén fáth 350? Níl sé treallach i ndáiríre, agus is iad na cúiseanna go bhfuil meascán suimiúil den eolaíocht agus den stair.
korbel brut vs tirim breise
Is réamhshocrú é ó shin i leith
Tá an cine daonna ag bácáil le fada an lá, agus ní raibh ach ag deireadh an Dara Cogadh Domhanda gur thosaigh oighinn ag teacht le rialuithe teochta beachta. Sa chúpla scór bliain roimhe sin, ní raibh ach trí rogha teochta ag oighinn: mall, measartha agus te.
Dá dtarlódh tú aon cheann d’oidis fianán do sheanmháthar nó do sheanmháthair a thochailt, b’fhéidir go gcuirfeadh an giota baiste leat iad a bhácáil in oigheann ‘measartha’. Dealraíonn sé go bhfuil sé ársa inniu, ach ba chéim mhór chun tosaigh é maidir leis an gcaoi ar mheas báicéirí ré Victeoiriach an raibh a n-oighinn te go leor nó nach raibh, Slate a deir. Mheas siad teocht an oigheann trí bhun an oigheann a sprinkling le plúr. Mura ndeachaigh sé trí thine agus nár thosaigh sé ag éirí dubh, bhí sé foirfe.
Thar na blianta, tá oidis athraithe i dteannta leis an teicneolaíocht a úsáidimid chun iad a chócaráil. Nuashonraíodh sean-théarmaíocht go teicneolaíocht nua, agus nuair a nuashonraíodh oidis a d’éiligh oigheann ‘measartha’, measadh go raibh an teocht díreach ag 350. (Teocht a bhíonn, go teagmhasach, de ghnáth i lár fhormhór na ndialann oigheann.)
Tá tábhacht leis an teocht, ach tá sé deacair a bheith cruinn
Go luath sa 20ú haois, tugadh nuashonrú ollmhór do theicneolaíocht an oigheann le aireagán an rialtóra. Ba mhór an beart é, agus píosa amháin isteach The New York Tribune ó 1919 (via An tAtlantach ) rinne sé cur síos air mar seo, 'Cuireann an rialtóir cócaireacht eolaíoch ar fáil don bhean is neamhfhiosrach, agus is beag duine a thuigeann cé mhéad oideas foirfe a mhilleann an láimhseáil mhícheart ar theas an oigheann.'
Bhí siad amanna éagsúla.
Bhí rialuithe a bhí 'i bhfocail chomh maith le figiúirí' sna dials oigheann, agus más cosúil nach mbeadh sé sin ró-chruinn, ní raibh. Agus níl an oigheann reatha agat ach an oiread.
Ag socrú do oigheann go 350, a deir Slate , ní chiallaíonn sé sin go bhfuil tú ag cócaireacht ag 350. Athróidh teocht aon oigheann, agus beidh cuid de na h-oighinn ard-chalabraithe, ard-chalabraithe le fanacht idir 330 agus 370 nuair a shocróidh tú go 350. Má tá tú agus tú ag iarraidh a bheith cruinn (agus gheobhaidh tú amach an gcoinníonn tú ag léamh, ba chóir duit a bheith!), ní droch-smaoineamh é infheistíocht a dhéanamh i dteirmiméadar oigheann.
Tá sé ar fad faoi na frithghníomhartha
Féach ar aon seó cócaireachta fada go leor, agus b’fhéidir go gcloisfeá trácht ar imoibriú Maillard. Rud casta beagnach ridiculously atá ann ach atá fós dochreidte, mar is é an t-imoibriú ceimiceach a dhéanann bia go bunúsach blasta. De réir Itheanna Tromchúiseacha , tá sé chomh casta sin nár thosaigh eolaithe ach ag scaoileadh rúndiamhair an imoibrithe sa 21ú haois. Níl aon imní ort áfach - ní gá duit na fíricí eolaíochta go léir a thuiscint. Is é an bunsmaoineamh ná go mbaineann sé go léir le teocht.
Ní tharlaíonn imoibriú Maillard ach ag teochtaí i bhfad os cionn an fhiuchta (agus is é sin an fáth go mbíonn blas agus boladh ar steak bruite chomh hiomlán difriúil ná ceann grilled). Déanta na fírinne, ní tharlaíonn sé ach nuair a bhíonn an teocht os cionn 300 céim Fahrenheit. Ag na hamanna seo , briseann próitéiní agus siúcraí síos agus tagann siad ar ais le chéile ar bhealach a fhágann go bhfuil blasanna agus cumhráin níos casta. Ach níl muid fós ag 350 céim, mar sin cá as a dtagann an líon sin?
Oibríonn bianna atá ard i siúcraí agus íseal i bpróitéiní - cosúil le fianáin fíor-thriail Mam - rud beagáinín difriúil. Tarlaíonn imoibriú Maillard fós agus iad ag bácáil, ach a bhuíochas leis an cion ard siúcra tá imoibriú eile ann a tharlaíonn ag teochtaí níos airde fós: caramalú.
An blas donn cothaitheach sin a fháil
Samhlaigh blas caramal: meascán de milis agus searbh, gan ach braon cothaitheach caite isteach. Is é an difríocht idir fianán inghlactha agus ceann blasta, agus is féidir leat buíochas a ghabháil leis an imoibriú ar a dtugtar caramalú as sin. Sin an próiseas siúcraí ag briseadh síos agus ag athrú mar gheall ar an teas, agus seo an rud. Uaireanta, ní bhíonn bácáil rud éigin ag 350 ach é a ghearradh.
a dhéanann airgead tequila kirkland
Caramelization, an Blag TedEd a deir, ní tharlaíonn sé ach nuair a bhuaileann an teocht 356 céim. Is léir go bhfuil sé sin beagán níos airde ná an oigheann 350 céim atá agat, ach a bhuíochas leis na socruithe neamhghníomhacha agus na luaineachtaí teochta, tá seans maith ann go mbeidh do chéim 350 ann oigheann ag dul a bhualadh 356 agus is dócha beagán os a chionn.
Má dhéanann sé, cuirfidh sé sin caramalú ar siúl, agus tabharfaidh sé an blas sainiúil sin do do chuid fianáin agus cácaí ... ach gan ach beagán. Más mian leat i ndáiríre do chuid earraí bácáilte teacht amach as tan domhain, ba cheart duit a bheith ag casadh an teasa i ndáiríre. Má dhéantar dosaen céim nó mar sin a chasadh suas san oigheann coimeádfaidh sé san áit bhinn sin beagán níos faide - agus beidh fianáin níos dorcha agus níos caramalaithe agat.
Cé chomh tábhachtach agus atá imoibriú Maillard?
Itheanna Tromchúiseacha Deir sé go mbraitheann do chothromaíocht cheart idir imoibriú Maillard agus caramalú, agus seo an fáth (go hachomair), chun do chuid earraí bácáilte a fháil amach i gceart.
De réir mar a ardóidh teocht do chuid fianán, tarlaíonn imoibriú Maillard ar dtús agus tosaíonn sé ag obair ar a dhraíocht cheimiceach chun na comhdhúile aramatacha i do earraí a mhéadú. Go bunúsach, is é an fáth go mbraitheann do theach chomh maith agus tú ag bácáil. Mar gheall ar an easpa próitéine agus an méid ard siúcra atá in earraí bácáilte, áfach, ní leor imoibriú Maillard. Sin an áit a dtagann caramalú (agus teochtaí níos airde) isteach.
Chomh luath agus a thosaíonn do fhianáin ag ardú go 350 nó os a chionn, sin an áit a imoibríonn na siúcraí agus a dtosaíonn siad ag foirmiú gach blas milis fianán.
Agus seo an rud néata. Ní oibríonn imoibriú Maillard ar an mbealach céanna i ngach bia. De réir an Comhairle Eolaíochta Illinois , braitheann sé ar fad ar na comhdhúile ceimiceacha sa bhia. Is féidir le cúpla míle cineálacha éagsúla frithghníomhartha Maillard tarlú, agus is rud maith é sin - ciallaíonn sé sin go bhfuil sé ag tarlú i do cheesecake chomh maith le do chíste cairéad, agus bíonn sé i gcónaí ag obair le caramalú ardteochta chun blasta a chruthú.
Na frithghníomhartha a tharlaíonn ar an mbealach
Níl sa charamalú agus imoibriú Maillard ach cuid de na frithghníomhartha a tharlaíonn idir do chomhábhair go léir nuair a chuireann tú san oigheann iad.
Tosaíonn imoibrithe nuair a shuíonn do bhaisc ag teocht an tseomra, agus sin nuair a thosaíonn an chuid is mó de chineálacha púdar bácála agus sóid aráin ag freagairt. Anois, cuirfimid ár mbileog fianán san oigheann. De réir mar a ardaíonn an taos go dtí os cionn 90 céim, leáíonn saillte, éalaíonn aer, agus tosaíonn ag ardú. Ag thart ar 135 céim, maraíonn an teas aon mhiocrorgánaigh a d’fhéadfadh a bheith ina gcónaí i do thaos, agus áirítear giosta leis sin. (Is rud maith é sin, agus coimeádann sé d’arán ó choipeadh an iomarca.) Os cionn 140 céim, tosaíonn gach rud ag triomú agus ag righneas, agus ag 160 céim, éiríonn na heinsímí a scriosfadh do chuid oibre crua go léir neamhghníomhach.
Ansin, a deir An Kitchn , dreapann an teocht go 300 agus 350, ag tosú imoibriú Maillard agus caramalú chun gach rud a chríochnú i gceart i ndáiríre. Tá beagán níos mó ann freisin. Nuair a shocraíonn tú do oigheann go 350, de bharr an luas a ardaíonn teocht do thaos, tarlaíonn na frithghníomhartha seo go léir i ndiaidh a chéile go gasta - ach ní ró-thapa.
Taobh istigh, taobh amuigh, agus an difríocht idir 350 agus 400
Más é caramalú an t-imoibriú a tharlaíonn ag na teochtaí is airde, an ndéanfadh ardú teocht an oigheann go 400 (le haghaidh oideas a éilíonn 350) caramalú níos fearr? An Blag Císte a deir nach bhfuil.
conas donuts gloinithe a choinneáil ó leá
Má shocraíonn tú an teocht ag 400 agus níos airde, tarlóidh na frithghníomhartha ceimiceacha sin go léir níos tapa agus níos cothroime ar fud do chuid earraí bácáilte. Cuirfidh an teocht níos airde atá ag ardú go tapa iallach ar phróisis tarlú ag an am céanna, agus cócarálfaidh an taobh amuigh den chíste nó den fhianán i bhfad, i bhfad níos gasta ná an taobh istigh. Mar thoradh air sin go léir beidh earraí bácáilte le huigeacht go hiomlán difriúil, a d’fhéadfadh a bheith gummy istigh, screamh chrua, agus d’fhéadfadh sé a bheith ina chúis le foirmiú blas dóite.j
greimíonn siorc sneaiceanna torthaí
Téigh le oigheann atá níos ísle ná 350, agus beidh solas agat agus cáca clúmhach gan aon cheann de na caramalú. Is é an láthair milis le haghaidh éadrom agus clúmhach chomh maith le blas-líonta - rinne tú buille faoi thuairim air - 350, ar an dhiailiú.
Cén fáth gur céim é preheating nach féidir leat a scipeáil
Is tráchtearra luachmhar é an t-am do go leor againn, agus táimid go léir ciontach as an gcéim réamhthéamh a scipeáil gach anois agus arís. Tá sé ar fad mar an gcéanna tar éis an tsaoil, ceart? Ná fág ach tráidire na bhfianán agat i nóiméid nó dhó eile? Níl sé chomh furasta sin, i ndáiríre, agus seo an fáth.
Caithfidh na frithghníomhartha ceimiceacha sin go léir a tharlaíonn ar an mbealach go 350 tarlú le linn na tréimhse bácála, agus caithfear roinnt - lena n-áirítear leathnú an aeir laistigh den taos - a thosú le pléascadh maith teasa. Tarlaíonn sé sin nuair a chuireann tú an tráidire in oigheann atá cheana féin ag 350, agus ní tharlaíonn sé chomh maith le oigheann nach bhfuil chomh te.
De réir Bia52 Má chuirtear do chuid fianáin in oigheann nach bhfuil fós ag 350, beidh fianáin chrua, thirim ann a scaipfidh in ionad ardú. Athróidh sé uigeacht gach a bhfuil tú ag bácáil freisin, agus má thugann tú faoi deara go dtagann an dara tráidire fianán amach níos fearr ná do chéad cheann, b’fhéidir go bhfuil tú ag breathnú amach ar an gcéim ríthábhachtach seo!
Nuair nach fearr 350
Is féidir leat, go teoiriciúil, gach rud a bhácáil ag 350 agus é a ghlaoch in aghaidh an lae. Níos lú le cuimhneamh, tar éis an tsaoil, ach mar An Kitchn nótaí, níl an teocht chomh hard le 350 do gach rud agus a cheapfá.
Tóg pastries puff, le haghaidh ceann amháin. Má bhácáil tú iad seo ag 400 céim, ardóidh siad níos airde fós mar gheall ar an gaile a thógann suas idir na sraitheanna. Is féidir le aráin, freisin, leas a bhaint as teochtaí níos airde, fiú os cionn 425. Sin toisc go n-ardóidh sé an builín níos gasta, cé go bhfuil an screamh intuargainte fós. Ardóidh muifíní atá bácáilte ag teochtaí beagán níos airde agus beidh barr muifín níos airde acu, agus fianáin? Bhuel, sin uile mar is maith leat iad. Más maith leat do chuid fianáin le géarchor beagán níos mó ar an taobh amuigh agus bog ar an taobh istigh, ardaigh an teocht go 375.
Athróidh athrú na teochta bácála cé chomh mór agus a éiríonn aon cheann de do chuid earraí bácáilte, mar sin más cosúil go bhfuil do chuid fianán, arán nó muifíní díreach níos lú ná foirfe, bain úsáid as na prionsabail ghinearálta chéanna sin chun a fháil amach conas is féidir leat déan an teocht a choigeartú chun an rud atá uait a fháil. Anois, tá a fhios agat!
