B’fhéidir go bhfaca tú steaks d’aois tirim ar bhiachlár ag teach steak, nó i do shiopa búistéara áitiúil. Le tag praghas níos airde ná steaks úra, b’fhéidir go gceapfá céard atá chomh speisialta fúthu agus an fiú an hype iad. Is í an fhírinne de ghnáth nach mbíonn iontu ach ciorruithe rialta ar mhairteoil ardchaighdeáin a roghnaítear le tabhairt go leibhéal níos airde le dul in aois atá cosúil leis an bpróiseas ag dul in aois do cháis mhaith.
Déanann achar tirim gearradh mairteola an blas a dhoimhniú agus an uigeacht a athrú, ag cruthú éifeacht inmhianaithe a d’fhéadfadh connoisseurs a lorg - agus a bheith toilteanach buicéid mhóra a íoc as nuair a dhéantar go maith iad. Ach tá go leor rúndiamhair ann maidir le mairteoil aois tirim nach mb’fhéidir go dtuigfeá go hiomlán í ach féachaint ar thuairisc ar an mbiachlár. Cén chaoi a bhfuil mairteoil in aois? Cad a chuireann blas níos fearr ar steaks aosta, agus cén fáth go bhfuil siad chomh daor? Agus, an bhféadfá steak a dhéanamh sa bhaile gan tú féin a nimhiú?
iasc gliomach dearg agus sceallóga
Léigh ar aghaidh chun an fhírinne a fhoghlaim faoi steaks aois tirim.
Stéig aois tirim a thuiscint
Tagann steaks aois thirim ó mhairteoil a bhí in aois sula n-itheann tú é, ar feadh thart ar 30 lá de ghnáth. Tá an próiseas ag dul in aois tirim - béim ar ‘thirim’ - is próiseas dianscaoilte rialaithe é a choinníonn an fheoil i ndálaí a choisceann í ó mhilleadh agus a tharraingíonn taise as freisin.
Tar éis gearradh mairteola a bheith tirim in aois, bearrann búistéirí an screamh agus slisníonn siad an fheoil i steaks. Is minic a dhíoltar na steaks seo ar phréimh sa siopa búistéara nó i dteach steak. Cad é an pointe? Déanann an próiseas aosaithe tirim blas na mairteola a dhoimhniú agus déanann sé fíochán a bhriseadh síos, agus sa deireadh bíonn stéig níos tairisceana agus níos blasta ar do phláta (via Ealaín na Manliness ).
Ar ndóigh, tá comhbhabhtáil ann: Íocfaidh tú níos mó as stéig aois tirim ag teach steak. Agus más mian leat é a dhéanamh sa bhaile, is dócha go mbeidh ort cuairt a thabhairt ar bhúistéir speisialtachta a thriomaíonn mairteoil, nó a chuireann roinnt oibre dáiríre isteach i bhfeoil ag dul in aois tirim tú féin.
Conas a chuireann aosú tirim blas níos fearr ar steaks
Is féidir le dul in aois tirim steak maith a thógáil go hiontach. Díreach mar is féidir le ham blas agus taithí fíona nó cáis a fheabhsú, féadann sé draíocht a oibriú ar fheoil freisin.
Nuair a bhíonn steak d'aois tirim go saineolach, glacann sé blas níos doimhne a leagann béim ar an mairteoil - cosúil leis an méid a tharlaíonn nuair a laghdaíonn tú stoc agus a threisíonn an blas. Éiríonn uigeacht na mairteola níos tairisceana, mar sin tá sé níos éasca do chuid fiacla a doirteal isteach agus b’fhéidir go mbraitheann sí go bhfuil sí ag leá i do bhéal. D'fhéadfá fiú beagán a phiocadh suas funk fáilte , ‘go háirithe ar ghearradh feola atá níos faide ná 30 lá, de réir An Béile Laethúil .
Le linn an phróisis aosaithe tirim, briseann collagen síos. Tá sé seo ríthábhachtach, toisc gurb é collagen an t-ábhar a choinníonn snáithíní le chéile agus déanann sé feoil 'níos déine agus í ag cócaireacht,' An Béile Laethúil tuarascálacha. Bíonn blasanna feola níos comhchruinnithe freisin tar éis dul in aois tirim uisce a bhaint de na fíocháin.
An fáth go bhfuil steaks aois tirim níos costasaí ná steaks úra
Cibé an bhfeiceann tú steak d’aois thirim ar bhiachlár steakhouse nó ag an siopa búistéara, is cinnte go dtabharfaidh tú faoi deara go bhfuil tag praghas i bhfad níos airde air ná steak úr. Conas is féidir le slisní feola praghas níos airde a thabhairt do shean-steak? Simplí: tógann sé níos mó ama agus cosnaíonn sé níos mó mairteoil in aois a thriomú ná é a sheirbheáil úr (via Taighde Straits ) .
Teastaíonn spás caighdeánach stórála fuar ó steak úr, ach tógann aosú tirim níos mó trealaimh. Tá cuisneoirí tiomanta do thaise a laghdú agus an mhairteoil a chur in aois i dtimpeallacht rialaithe fad a fhanfaidh sí i stoc ar feadh thart ar 30 lá nó níos faide.
Ach sa bhreis ar an am agus an spás stórála atá riachtanach le haghaidh steaks ag dul in aois tirim tá cailliúint toirte. De réir Taighde Straits , nuair a bhíonn gearradh mairteola tirim, cailleann sé suas le 30% dá toirt - móide an screamh a chaithfear a ghearradh amach. Tá sé sin cosúil le 30% níos mó a íoc as gach stéig a dhíoltar. Agus go minic, roghnaíonn búistéirí agus stéigeanna gearradh mairteola níos práinní go haois tirim ar aon nós, mar b’fhéidir nach dtabharfaidh ciorruithe ar chaighdeán níos ísle an éifeacht chéanna a chuireann le dul in aois tirim an blas agus an taithí a bhíonn ag ithe stéig a fheabhsú.
Is gnách go mbíonn mairteoil in aois tirim thart ar 30 lá
Íomhánna Bloomberg / Getty Is gnách go mbíonn mairteoil in aois tirim 30 lá, cé go mb’fhéidir go bhfaighidh tú steaks atá níos sine. Go ginearálta, is é 30 lá an láthair milis le haghaidh próifíl blas agus bainistíocht an chostais. Ag seacht lá, tosaíonn collagen san fheoil ag briseadh síos, ach ní fheicfidh tú mórán difríochta i mblas nó in uigeacht, Ealaín na Manliness tuarascálacha. Tar éis 30 lá, glacann mairteoil blas agus uigeacht fheabhsaithe, agus tá níos mó fós ann 'funk' ag thart ar 45 lá. Is imircigh iad steaks suas le 120 lá, ag cailleadh thart ar 35% dá meáchan le blas agus boladh an-láidir.
cad is gairleog gráinnithe
B’fhéidir go bhfaighfeá steaks atá blianta d’aois. Déanta na fírinne, aoisíonn Alexandre Polmard, búistéir Francach, a steaks suas le 15 bliana le haer séidte ardluais agus teocht subzero. Le praghas agus déine mór tagann praghas iontach: Is féidir le stéig seanré ón mbúistéir áirithe seo costas a chur ar na mílte.
Seo a fhágann go bhfuil steak aois tirim sábháilte le hithe
Íomhánna Bloomberg / Getty Smaoinigh air ró-deacair, agus b’fhéidir go mbeadh tú beagáinín comhlán ag mairteoil aois tirim. Is lobhadh rialaithe an-mhaith é an próiseas ag dul in aois tirim. Má lig tú riamh d’fheoil suí beagáinín ró-fhada i do chuisneoir , b’fhéidir go gceapfá cén fáth nach bhfuil an chríoch chéanna ag mairteoil aois tirim. Tar éis an tsaoil, cad é an difríocht idir stéig atá ag crochadh amach i do chuisneoir ar feadh cúpla seachtain seachas búistéir?
Tá mairteoil aois tirim sábháilte le hithe toisc go bhfuil sí cruthaithe le próiseas rialaithe . Aoisíonn búistéirí agus stéigeanna a gcuid mairteola i gcuisneoirí atá saor ó bhaictéir dhochracha agus a choinníonn aer fuar, tirim i gcúrsaíocht. Murab ionann agus stéig a d’fhéadfá a dhíspreagadh ar phláta i do chuisneoir agus dearmad a dhéanamh faoi go dtí go mbeidh sé imithe go dona, crochfaidh búistéirí feoil le linn an phróisis aosaithe tirim ionas go mbeidh gach dromchla den mhairteoil nochtaithe d’aer tirim a fhoirmíonn a screamh cosanta . Mar gheall ar an easpa taise bíonn sé deacair do bhaictéir is cúis le creach a fhágann go dtéann feoil go dona.
Saothraíonn baictéir mairteola aois tirim 'func' tarraingteach
Sea, tá múnla ag mairteoil d'aois tirim. Ach ní dhéanann sé dochar don mhairteoil, agus déantar é a bhearradh sa deireadh sula ndéantar é a chócaráil agus a sheirbheáil. Tá an baictéar tairbheach chun dul in aois a thriomú, díreach cosúil le giosta is ea fíon fíonchaor a iompú ina fhíon, agus bainne isteach i iógart .
Nuair a bhíonn gearradh mairteola tirim-aois, é saothraíonn múnla agus baictéir , cé go nglacann an fheoil ‘próifíl funky, nutty’ de réir mar a théann na baictéir ag obair, dar leis an saineolaí feola Jess Pryles. Tá sé cosúil leis an mbealach a chothromaíonn baictéir blas an chineáil cáise is fearr leat.
Úsáideann roinnt búistéirí fiú baictéir tosaigh mar a dhéanfá le sourdough, a thugann isteach na baictéir cheart chun tús a chur leis an bpróiseas ag dul in aois, a deir Pryles. Tugtar cuisneoir nua atá ag dul in aois tirim do bhaictéir (nó ionaclaithe) - le mairteoil atá sean cheana féin. Tugann sé seo blas agus próiseas aosaithe eolach agus intuartha ar féidir leis an mbúistéir brath air.
Cén fáth a mbíonn búistéirí ag crochadh mairteola agus iad ag dul in aois tirim
Íomhánna Bloomberg / Getty Nuair a smaoiníonn tú ar thaisceadán feola, is dócha go dtagann comhbhrúiteoir lán feola ar chrochadóirí chun cuimhne. Cén fáth go gcaithfidh sé a bheith chomh creepy? Toisc go n-oibríonn sé.
im peanut agus uibheacha
De ghnáth bíonn búistéirí ag crochadh mairteola nuair a bhíonn sé ag dul in aois tirim toisc go gcabhraíonn crochta leis na matáin ‘scíth a ligean’, tuairiscíonn Sam Wass de Meánach Bhuel (trí The Great British Meat Co.). Oibríonn sé chun na snáithíní a bhriseadh síos ionas go mbeidh an fheoil níos boige.
Caillfidh gearradh feola atá crochta i gceart meáchan tríd an bpróiseas dianscaoilte, de réir mar a tharlaíonn ‘caillteanas drip’. Teastaíonn ó bhúistéirí go dtarlódh an caillteanas taise seo, toisc nach gcoinneoidh ‘feoil fhliuch’ an oiread taise agus a bhíonn feoil tirim nuair a bhíonn sí bruite. Is mór an chabhair duit an taise a chailleadh agus tú ag crochadh má tá sé ar intinn agat feoil a reo sula ndéanann tú í a chócaráil.
Cé go dtéann an próiseas ag dul in aois tirim thart ar 30 lá de ghnáth, ní bhíonn gach feoil crochta chomh fada sin. D’fhéadfadh búistéir ciorruithe áirithe a chrochadh ar feadh cúpla lá amháin, tuairiscíonn Wass.
is sú nocht orgánach
Tá sé níos éasca mairteoil d'aois tirim a dhíleá, ach ní gá go bhfuil sí níos sláintiúla
Ní dhéanann mairteoil atá ag dul in aois tirim go leor do phróifíl sláinte stéig. Is feoil dhearg a bheidh ann fós, rud a d’fhéadfadh a bheith sláintiúil go measartha ach ní hé an rogha próitéine idéalach é lena thomhailt go laethúil.
Mar sin féin, má dhéantar tairngreacht na feola dearga a mhéadú is féidir é a dhéanamh níos éasca duit díolama é. Mar sin má bhíonn deacracht agat uaireanta le díleá tar éis stéig mhór a ithe, d’fhéadfadh sé cabhrú le duine tirim a roghnú. Ach i ndeireadh na dála, is mairteoil fós mairteoil d’aois tirim, agus deir fianaise go n-itheann sí feoil dhearg ró-mhinic nó i gcodanna móra a bheith ina riosca sláinte .
Ar ndóigh, déantar an screamh a bhearradh ag steaks aois thirim, agus mar thoradh air sin, féadtar iad a sheirbheáil i méideanna coda níos lú ná a gcomhghleacaithe úra, mar gheall ar chostas agus caillteanas toirte. Tá an Molann Cumann Croí Mheiriceá cuid trí-unsa de mhairteoil thrua leis an méid is lú saille infheicthe, agus mar sin d’fhéadfadh méid coda níos lú do rogha mairteola d’aois tirim a dhéanamh níos fearr do do shláinte.
Níl ciumhsóga screamh mairteola in aois tirim inite i ndáiríre mar atá, ach deir taighdeoirí go bhfuil úsáidí acu
De ghnáth ní ídítear an screamh a fhoirmíonn ar phíosa mairteola d'aois tirim, cé go bhfuil sé inite go teicniúil. Mairteoil atá ann fós, agus bíonn blas air fiú tar éis an phróisis aosaithe.
Cad é go díreach screamh mairteola d'aois tirim? Is é an líne tosaigh atá ag dul in aois ar ghearradh mairteola a bhailíonn múnla agus baictéir le linn dul in aois. Is feoil agus baictéir é le comhsheasmhacht cosúil le jerky . Cé gur baictéir feola maith é, tá an chuid seo de ghearradh mairteola atá tirim d'aois a scriosadh de ghnáth i bpróiseáil toisc go ndéanann an próiseas ag dul in aois a crua agus tirim. Rud a bhfuil ciall leis, ag smaoineamh gurb é seo an chuid den mhairteoil atá nochtaithe i stóráil fuar a scaiptear go maith go sonrach chun í a thriomú fad is a bhíonn an taobh istigh níos tairisceana.
Ach taighde Fuair sé amach gur féidir le screamh mairteola aois tirim frithocsaídeoirí, einsímí agus 'blas aois tirim níos láidre' a choinneáil ná an stéig as a ndéantar é.
Sea, is féidir leat triail a bhaint as mairteoil ag dul in aois tirim sa bhaile
Más maith leat blas steak d’aois thirim a athchruthú gan praghas mór a íoc ag an mbúistéir nó ag an teach steak, is féidir leat aois a thriomú sa bhaile. Is dócha nach mbainfidh tú leas as trealamh gairmiúil le rialuithe dochta comhshaoil, ach is féidir le cuisneoir tomhaltóra ar leithligh steaks aoise is féidir leat taitneamh a bhaint astu i do sheomra bia féin a thriomú.
De réir an Itheanna Tromchúiseacha treoir maidir le mairteoil atá ag dul in aois tirim sa bhaile, beidh stóráil fuar ag teastáil uait, ach go hidéalach ní do chuisneoir tí é, mar is féidir le d’fheoil tréscaoilte le blasanna sa chuisneoir, a deir an príomhchomhairleoir cócaireachta, J. Kenji López-Alt.
Beidh lucht leanúna ag teastáil uait freisin chun aer a scaipeadh agus triomú dromchla a chur chun cinn, agus raca chun an fheoil a chur air ionas go mbeidh gach cuid di nochtaithe don aer. Má tá sé de chumas agat é sin a dhéanamh, beidh tú ag iarraidh go mbeidh bogthaise íseal i do chuisneoir freisin, a deir López-Alt.
coca cola le siúcra cána
Gearrann roinnt mairteola aois thirim níos fearr ná a chéile
Íomhánna Bloomberg / Getty Tosaíonn steak iontach d’aois tirim leis an gearradh ceart mairteola a roghnú go haois. Ní féidir leat ach cúpla steak pacáistithe a thógáil ó chuisnitheoir do ghrósaera agus a bheith ag súil go dtiocfaidh sé amach mar a dhéanann siad ag an teach steak is fearr leat.
Ní mhol saineolaithe feola ciorruithe steak aonair cosúil le Jess Pryles , a deir go mbeadh go leor caillteanas toirte ag steak atá gearrtha ina n-aonar agus tar éis bearradh a dhéanamh, ní bheidh mórán stéig fágtha agat chun taitneamh a bhaint as.
In ionad steaks aonair, is féidir leat ciorruithe aoise ar a dtugtar ‘subprimals’ nó ‘matáin iomlána,’ a thriomú agus is roghanna níos fearr iad sliogáin ribeye nó stiall loin cnámh, tugann Pryles comhairle i blog post. Molann an saineolaí freisin mairteoil ag dul in aois tirim ar an gcnámh, toisc go n-íoslaghdóidh tú caillteanas feola tríd an gcnámh a scamhadh ar shiúl. Ba mhaith leat freisin mairteoil a lorg le roinnt marmair agus méid maith saille, rud a thabharfaidh blas níos fearr, Deir Pryles.
Conas steak aois tirim a chócaráil
Is dianphróiseas é mairteoil atá ag dul in aois tirim le costas ard agus iarracht chun eispéireas steak sainiúil a thabhairt duit. Tá a fhios ag steakhouse ard-deireadh conas na ciorruithe ard dollar seo a láimhseáil, ach má tá tú ag dul in aois tirim sa bhaile nó ag tabhairt stéig aois tirim abhaile ón mbúistéir, an bhféadfá é a ullmhú ar bhealach a thabharfaidh níos mó blasanna amach? Is é an dea-scéal go bhfuil cúpla difriúil ann bealaí chun steak aois tirim a chócaráil agus tá siad simplí go leor chun ligean do na blasanna mairteola d'aois tirim taitneamh a bhaint as.
Modh amháin Cócaire Perry Pollaci Molann sé an stéig a chuardach in iarann teilgthe agus é a bhlaiseadh le him. Ar an láimh eile, úsáideann Gallaghers Steakhouse i Nua Eabhrac gual hickory, tuairiscíonn Kat Thompson ar Thrillist . Slí amháin nó slí, glac go héasca é ar an teas agus seachain ró-chócaireacht ionas gur féidir leat taitneamh a bhaint as na dianbhlastáin mairteola agus na tairisceana nach féidir leat a fháil ach ó stéig aois tirim.
