Cad atá i anlann? Is féidir leis an gref nó an leacht a d'fhéadfadh do mhias a ghrásta blasanna agus uigeachtaí éagsúla a fháil. Is féidir feidhmeanna éagsúla a bheith aige freisin - cuireann roinnt anlainn blasanna comhlántacha nó codarsnacha leis, tugann cuid eile taise do chiorruithe níos tanaí, agus tá anlainn ann a fhágann go mbíonn cuma níos tarraingtí ar mhias (via Institiúid Cócaireachta Mheiriceá ).
B’fhéidir go gcuirfeadh sé iontas ort go mbeidh anlann tagtha ó cheann de chúig anlainn ‘mháthair’. Is anlainn iad na máthair-anlainn (nó 'anlainn mhóra' mar a thugtar orthu le hInstitiúid Cócaireachta Mheiriceá) ar féidir iad a ullmhú i gcainníochtaí níos mó, a bhlaistiú ansin chun 'anlann níos lú' a chruthú (via Itheann an Sprúis ) mar sin oireann sé do mhias áirithe. Na cúig anlainn, Bechamel, Veloute, Spáinnis, trátaí, agus Ollainnis , baisteadh Marie-Antoine Careme mar gheall air sa 19ú haois (via Bia 52 ), a mheastar go forleathan mar bhunaitheoir gastranómachais na Fraince (via Britannica ).
Tá an bonn céanna ag ceithre cinn de na cúig anlainn mháthair
Tosaíonn ceithre cinn de na cúig anlainn mháthair le meascán plúir agus im arna gcumasc thar mheán teasa - nó ‘roux’ - sula gcuirtear leacht leis go mall. Tiúsann an meascán ansin agus é ag goil, ag iompú ina bhonn do do anlann. Is iad na ceithre anlainn mháthair a dhéantar le roux: bechamel (roux agus bainne nó uachtar); Veloute (stoc roux agus bán déanta le sicín, glasraí nó iasc); Spainnis (stoc ruán agus donn déanta le laofheoil nó mairteoil); agus trátaí (roux le trátaí).
As na anlainn roux, Itheann an Sprúis a deir bechamel is dócha gurb é an ceann is éasca é, agus is é an bonn é le anlainn bhána choitianta mar anlainn uachtar, maidin, agus cáis cheddar. Veloute Is é an bonn le haghaidh Anlainn Normainn, Ungáiris agus Bercy. Spainnis tá gá le laghdú ar fhíon dearg (ar a dtugtar Marchand de Vin Sauce freisin), fíon calafoirt, nó anlann beacán. Is é an anlann trátaí clasaiceach an bonn le haghaidh anlainn Creole, Spáinnis agus Provencale.
Cé gur féidir é a dhéanamh ar bhealach difriúil, Ollainnis tá anlann go mór fós mar mháthair-anlann. Déantar an anlann searmanas, búistéireachta trí im shoiléirithe a chumasc go mall i buíocáin uibheacha te sula gcuirtear sú líomóide leis. Is féidir taitneamh a bhaint as Hollandaise leis féin mar anlann d’uibheacha Benedict, ach d’fhéadfadh anlainn bheaga mar anlainn béarnaise agus Dijon a bheith mar thoradh air.
